| Thais Restaurant |
| Thai Take Away |
| Thais Restaurant |
| Wining&Dining |
| Credit cards |
|
|
Home > Nieuws
en info >
WINING
& DINING NR. 2 - 2006
Sabai sabai: relax!
Klik hier om terug te gaan
Het is alweer zeven jaar geleden, dat Alex Jacobs - in gezelschap
van twee Thaise koks - het vliegtuig terug naar Nederland nam om
in Leiden restaurant Sabai Sabai te openen. Inmiddels is het restaurant
een soort Thaise enclave waar Jacobs alles wat hem zo aantrekt in
Thailand dagelijks tot leven wekt. Behalve de authentieke keuken,
is dat de ongedwongen sfeer van zijn 'tweede thuisland'. In Sabai
Sabai draait het dan ook allemaal om "typisch Thais én
relaxed eten''. Een gesprek met eigenaar Alex Jacobs en chef-kok
Pornchai Kliangnin.
Sabai betekent relaxed. Wie 'sabai sabai' zegt, benadrukt dat hij
aan het relaxen is. Het is dan ook een term die de echte Thailandgangers
bezigen, als ze lui aan het strand liggen, of zich in een strandtentje
op hun gemak aan een currygerecht laven", legt Jacobs uit.
Die informele sfeer en de gemakkelijke omgang met de Thais, deden
Jacobs 20 jaar geleden besluiten om in Thailand te gaan leven. Hij
deed er zaken in de horeca, en leerde er niet alleen de taal spreken
maar ook de gerechten koken. Om zich makkelijk tussen Europa en
Azië te kunnen bewegen, besloot hij zijn kennis te investeren
in een Thais restaurant in Nederland.
Ter voorbereiding deed hij hier wat marktonderzoek. Dat bracht hem
in diverse Thaise restaurants. "Hoewel het eten er goed was,
miste ik het sabaigehalte; Thaise restaurants hier zijn nogal formeel
en opgestreken. Sabai Sabai is daarentegen heel toegankelijk, een
restaurant waar je makkelijk binnenloopt en waar iedereen zich thuis
kan voelen."
Thaise gastvrijheid
Het restaurant heeft niet alleen wat weg van een bruine kroeg maar
ook van een Thaise strandtent. Houten tafeltjes zijn er zonder opsmuk
gerangschikt rondom een bamboebar en de ramen gaan schuil achter
een massa weelderige planten. Jacobs:"Het is hier een en al
openheid. Gasten delen hun vakantie-ervaringen met mij en de serveersters
of lopen zo de keuken in om een praatje met de koks te maken."
Chef-kok Pornchai Kliangnin vindt dat helemaal niet erg. Integendeel,
het streelt hem, die directe aandacht voor zijn land en zijn cultuur.
Bovendien is het voor hem een teken dat mensen de Thaise gastvrijheid
kunnen waarderen. Samen met drie andere -vrouwelijke- Thaise koks,
staat hij dagelijks achter de wok om de gerechten te bereiden; die
zijn evenals de koks afkomstig uit alle delen van zijn land. Zowel
de verfijnde viscurries uit het zuiden als de robuustere vleesschotels
uit het noordoosten staan in Sabai Sabai op de kaart.
Sierlijk fruit
Pornchai zelf is afkomstig uit een dorpje in het zuiden, waar hij
als eerstgeborene de traditionele Thaise kookkunst van zijn moeder
leerde. Later werkte hij als kok in het Sheraton Hotel in Bangkok.
Hier blonk hij niet alleen uit in koken maak ook in de Thaise groente-
en fruitsnijkunst. Pornchai: "Het eten moet in Thailand niet
alleen lekker zijn, minstens zo belangrijk is dat het er mooi uitziet."
Trots laat hij foto's zien, waarop hij radijsjes, meloenen en koolrabi's
geraffineerd tot ware kunstwerkjes versnijdt. Ze lijken op de rijkversierde
gevels van de Thaise bouwwerken op de achtergrond.
A la minute
Van de Thaise ambassade in Nederland kreeg Pornchai - en daarmee
Sabai Sabai - een speciale erkenning voor de authenticiteit van
zijn gerechten. Volgens Jacobs is dat een hele eer voor een Thais
restaurant in Nederland. Tegelijkertijd vindt hij de erkenning ook
terecht: "In Sabai Sabai doen we niet aan experimenteren of
fusion, alles wat uit de keuken komt is typisch Thais, vers, gezond
en à la minute bereid". Als voorbeeld noemt Pornchai
de Kaeng Pla Chu Chi, een rode curry met kokos en vis uit het zuiden
van Thailand. Zoals alle gerechten in Sabai Sabai, wordt die in
de wok bereid. "Eerst bak ik de currypasta aan met verse knoflook,
citroengras en zwarte peper. Vervolgens wordt die samen met kokos
ingekookt, zodat een ingedikte saus ontstaat, de zogenaamde droge
curry, waarin de vis kan smoren. Op het laatst voeg ik nog een Spaanse
peper en een handjevol Thaise basilicum toegevoegd". Het wokken
in Sabai Sabai gaat pijlsnel, binnen vijf minuten kan een gerecht
worden uitgeserveerd. Over het algemeen duurt het een minuutje langer
- de tijd die Pornchai minimaal nodig heeft om een gerecht te proeven
en te bekijken en eventueel aan te passen qua smaak en te herschikken
op het bord. Pornchai: "De smaak kan in korte tijd veranderen
tijdens het kookproces, soms is de palmsuiker nog niet volledig
opgelost en blijkt enkele seconden later het gerecht wat te zoet.
Ik kan er niet mee leven als de smaak van een gerecht niet helemaal
klopt of als het sierfruit er wat slordig bijligt".
Hoewel Jacobs wel eens op zijn strepen moet gaan staan om een gerecht
op tijd de keuken uit te krijgen, vindt hij het een prima zaak dat
zijn chef zo perfectionistisch te werk gaat. Geen wonder: met deze
houding bewaakt Pornchai een belangrijk uitgangspunt van de Thaise
kookstijl: de balans die er moet zijn tussen de verschillende smaken,
te weten zuur, zout, zoet en pittig. Respectievelijk krijgen die
gestalte door het gebruik van limoen, citroengras en citroenblad;
vissaus; palmsuiker en kokos; en chilipeper.
Currypasta
Terwijl de vis van de Scheveningse visafslag komt, en het vlees
van de Hollandse slager, laat Jacobs typisch Thaise ingrediënten
twee keer per week uit Thailand overvliegen. Zoals basilicum - drie
soorten -, babymaïs, Thaise aubergines, kouseband en koriander.
Ook de rode, gele en groene pasta's die de basis vormen voor de
currygerechten, komen rechtstreeks uit Thailand. Waarom gebruikt
Sabai Sabai geen huisgemaakte currypasta's? "Dat is onbegonnen
werk.", vertelt Jabocs. "Stampen in de vijzel is niet
bij te houden, gezien de grote hoeveelheden pasta die we gebruiken.
Door de currypasta versgemalen uit Thailand over te laten komen,
garanderen we toch kwaliteit". Pornchai vertelt dat zelfs zijn
moeder, zoals zoveel Thais, haar currypasta's op de markt haalt.
"Ze drukt er wel haar eigen stempel op door er nog wat aan
toe te voegen. Zo doen wij dat hier ook".
Iedere kok in Sabai Sabai heeft wat dat betreft zijn eigen smaak,
gebaseerd op de regio waar hij of zij vandaan komt. Die regionale
verschillen tekenen zich duidelijk af in de verscheidenheid aan
gerechten. Over het algemeen geldt hierbij dat schotels uit het
zuiden doorgaans wat milder smaken, terwijl schotels uit het noordoosten
zich kenmerken door een sterke, uitgesproken smaak. In de Som Tam
Thai bijvoorbeeld, een fruitsalade met papaya uit het noorden, zorgen
de kruiden samen met rauwe ingrediënten voor een ware smaakexplosie.
Rond de wokbrander
Opvallend is dat de klanten van Sabai Sabai er niet op uit zijn
steeds iets nieuws te proberen. Jacobs: "Vooral de vaste eters
hebben allemaal wel hun favoriete gerecht. Een klein deel vertrouwt
op de keus van de kok, en laat iets maken. Dat biedt ons de ruimte
om buiten de kaart toch nieuwe gerechten uit te proberen. Die worden
door het hele team zorgvuldig voorgeproefd, om tot een uitgebalanceerd
eindresultaat te komen".
Om te zien of iedereen lekker heeft gegeten, checkt Pornchai elke
avond de borden die terugkomen uit het restaurant. Terwijl de porties
in Sabai Sabai redelijk groot zijn, laat zelden iemand iets staan.
Uiteraard tot grote tevredenheid van Pornchai. Als echte Thai ziet
hij zijn nationale trots graag weerspiegeld in lege borden, en in
het contact met enthousiaste klanten, die zich na het eten nog wel
eens rond zijn wokbrander willen scharen.
|
|