Home > Nieuws en info >

WINING & DINING NR. 2 - 2006
Sabai sabai: relax!
Klik hier om terug te gaan

Het is alweer zeven jaar geleden, dat Alex Jacobs - in gezelschap van twee Thaise koks - het vliegtuig terug naar Nederland nam om in Leiden restaurant Sabai Sabai te openen. Inmiddels is het restaurant een soort Thaise enclave waar Jacobs alles wat hem zo aantrekt in Thailand dagelijks tot leven wekt. Behalve de authentieke keuken, is dat de ongedwongen sfeer van zijn 'tweede thuisland'. In Sabai Sabai draait het dan ook allemaal om "typisch Thais én relaxed eten''. Een gesprek met eigenaar Alex Jacobs en chef-kok Pornchai Kliangnin.

Sabai betekent relaxed. Wie 'sabai sabai' zegt, benadrukt dat hij aan het relaxen is. Het is dan ook een term die de echte Thailandgangers bezigen, als ze lui aan het strand liggen, of zich in een strandtentje op hun gemak aan een currygerecht laven", legt Jacobs uit. Die informele sfeer en de gemakkelijke omgang met de Thais, deden Jacobs 20 jaar geleden besluiten om in Thailand te gaan leven. Hij deed er zaken in de horeca, en leerde er niet alleen de taal spreken maar ook de gerechten koken. Om zich makkelijk tussen Europa en Azië te kunnen bewegen, besloot hij zijn kennis te investeren in een Thais restaurant in Nederland.
Ter voorbereiding deed hij hier wat marktonderzoek. Dat bracht hem in diverse Thaise restaurants. "Hoewel het eten er goed was, miste ik het sabaigehalte; Thaise restaurants hier zijn nogal formeel en opgestreken. Sabai Sabai is daarentegen heel toegankelijk, een restaurant waar je makkelijk binnenloopt en waar iedereen zich thuis kan voelen."

Thaise gastvrijheid
Het restaurant heeft niet alleen wat weg van een bruine kroeg maar ook van een Thaise strandtent. Houten tafeltjes zijn er zonder opsmuk gerangschikt rondom een bamboebar en de ramen gaan schuil achter een massa weelderige planten. Jacobs:"Het is hier een en al openheid. Gasten delen hun vakantie-ervaringen met mij en de serveersters of lopen zo de keuken in om een praatje met de koks te maken." Chef-kok Pornchai Kliangnin vindt dat helemaal niet erg. Integendeel, het streelt hem, die directe aandacht voor zijn land en zijn cultuur. Bovendien is het voor hem een teken dat mensen de Thaise gastvrijheid kunnen waarderen. Samen met drie andere -vrouwelijke- Thaise koks, staat hij dagelijks achter de wok om de gerechten te bereiden; die zijn evenals de koks afkomstig uit alle delen van zijn land. Zowel de verfijnde viscurries uit het zuiden als de robuustere vleesschotels uit het noordoosten staan in Sabai Sabai op de kaart.

Sierlijk fruit
Pornchai zelf is afkomstig uit een dorpje in het zuiden, waar hij als eerstgeborene de traditionele Thaise kookkunst van zijn moeder leerde. Later werkte hij als kok in het Sheraton Hotel in Bangkok. Hier blonk hij niet alleen uit in koken maak ook in de Thaise groente- en fruitsnijkunst. Pornchai: "Het eten moet in Thailand niet alleen lekker zijn, minstens zo belangrijk is dat het er mooi uitziet." Trots laat hij foto's zien, waarop hij radijsjes, meloenen en koolrabi's geraffineerd tot ware kunstwerkjes versnijdt. Ze lijken op de rijkversierde gevels van de Thaise bouwwerken op de achtergrond.

A la minute
Van de Thaise ambassade in Nederland kreeg Pornchai - en daarmee Sabai Sabai - een speciale erkenning voor de authenticiteit van zijn gerechten. Volgens Jacobs is dat een hele eer voor een Thais restaurant in Nederland. Tegelijkertijd vindt hij de erkenning ook terecht: "In Sabai Sabai doen we niet aan experimenteren of fusion, alles wat uit de keuken komt is typisch Thais, vers, gezond en à la minute bereid". Als voorbeeld noemt Pornchai de Kaeng Pla Chu Chi, een rode curry met kokos en vis uit het zuiden van Thailand. Zoals alle gerechten in Sabai Sabai, wordt die in de wok bereid. "Eerst bak ik de currypasta aan met verse knoflook, citroengras en zwarte peper. Vervolgens wordt die samen met kokos ingekookt, zodat een ingedikte saus ontstaat, de zogenaamde droge curry, waarin de vis kan smoren. Op het laatst voeg ik nog een Spaanse peper en een handjevol Thaise basilicum toegevoegd". Het wokken in Sabai Sabai gaat pijlsnel, binnen vijf minuten kan een gerecht worden uitgeserveerd. Over het algemeen duurt het een minuutje langer - de tijd die Pornchai minimaal nodig heeft om een gerecht te proeven en te bekijken en eventueel aan te passen qua smaak en te herschikken op het bord. Pornchai: "De smaak kan in korte tijd veranderen tijdens het kookproces, soms is de palmsuiker nog niet volledig opgelost en blijkt enkele seconden later het gerecht wat te zoet. Ik kan er niet mee leven als de smaak van een gerecht niet helemaal klopt of als het sierfruit er wat slordig bijligt".
Hoewel Jacobs wel eens op zijn strepen moet gaan staan om een gerecht op tijd de keuken uit te krijgen, vindt hij het een prima zaak dat zijn chef zo perfectionistisch te werk gaat. Geen wonder: met deze houding bewaakt Pornchai een belangrijk uitgangspunt van de Thaise kookstijl: de balans die er moet zijn tussen de verschillende smaken, te weten zuur, zout, zoet en pittig. Respectievelijk krijgen die gestalte door het gebruik van limoen, citroengras en citroenblad; vissaus; palmsuiker en kokos; en chilipeper.

Currypasta
Terwijl de vis van de Scheveningse visafslag komt, en het vlees van de Hollandse slager, laat Jacobs typisch Thaise ingrediënten twee keer per week uit Thailand overvliegen. Zoals basilicum - drie soorten -, babymaïs, Thaise aubergines, kouseband en koriander. Ook de rode, gele en groene pasta's die de basis vormen voor de currygerechten, komen rechtstreeks uit Thailand. Waarom gebruikt Sabai Sabai geen huisgemaakte currypasta's? "Dat is onbegonnen werk.", vertelt Jabocs. "Stampen in de vijzel is niet bij te houden, gezien de grote hoeveelheden pasta die we gebruiken. Door de currypasta versgemalen uit Thailand over te laten komen, garanderen we toch kwaliteit". Pornchai vertelt dat zelfs zijn moeder, zoals zoveel Thais, haar currypasta's op de markt haalt. "Ze drukt er wel haar eigen stempel op door er nog wat aan toe te voegen. Zo doen wij dat hier ook".
Iedere kok in Sabai Sabai heeft wat dat betreft zijn eigen smaak, gebaseerd op de regio waar hij of zij vandaan komt. Die regionale verschillen tekenen zich duidelijk af in de verscheidenheid aan gerechten. Over het algemeen geldt hierbij dat schotels uit het zuiden doorgaans wat milder smaken, terwijl schotels uit het noordoosten zich kenmerken door een sterke, uitgesproken smaak. In de Som Tam Thai bijvoorbeeld, een fruitsalade met papaya uit het noorden, zorgen de kruiden samen met rauwe ingrediënten voor een ware smaakexplosie.

Rond de wokbrander
Opvallend is dat de klanten van Sabai Sabai er niet op uit zijn steeds iets nieuws te proberen. Jacobs: "Vooral de vaste eters hebben allemaal wel hun favoriete gerecht. Een klein deel vertrouwt op de keus van de kok, en laat iets maken. Dat biedt ons de ruimte om buiten de kaart toch nieuwe gerechten uit te proberen. Die worden door het hele team zorgvuldig voorgeproefd, om tot een uitgebalanceerd eindresultaat te komen".
Om te zien of iedereen lekker heeft gegeten, checkt Pornchai elke avond de borden die terugkomen uit het restaurant. Terwijl de porties in Sabai Sabai redelijk groot zijn, laat zelden iemand iets staan. Uiteraard tot grote tevredenheid van Pornchai. Als echte Thai ziet hij zijn nationale trots graag weerspiegeld in lege borden, en in het contact met enthousiaste klanten, die zich na het eten nog wel eens rond zijn wokbrander willen scharen.